Českokrumlovský deník 5.1.2022 redaktorka, p. Z.Kyselová

Tekutý karamel z Krumlova je lepší než cukr

Právě o Vánočních svátcích našel uplatnění v domácnostech ručně vyráběný tekutý karamel. Tedy tam, kde o jeho existenci vědí. Tekutý karamel je zdravější forma cukru a ten nejčistší a nejkvalitnější se rodí v Českém Krumlově. Před lety se do jeho výroby pustili manželé Kalkušovi a dnes je Českokrumlovský karamel od Vaška pojmem. Do výrobny, kde tato dobrota vzniká, mohli zájemci nahlédnout během adventu.

Český Krumlov – Sliny se člověku sbíhají, když vstoupí do krumlovské karamelovny. Obklopený množstvím skleniček ani nestíhá pobírat, kolik druhů tekutého karamelu manželé Irena a Vašek Kalkušovi nabízejí. Základem je karamel originální, s čistě karamelovou chutí. Ale vybrat si můžete i karamely s různými vymazlenými příchutěmi. Karamel borůvkový, višňový, jahodový, ba i malinový nebo s černým rybízem. Karamel kávový, vanilkový, slaný chilli karamel, Hot chilli karamel, Karamel medový, pampeliškový, s levandulí, se smrkovými výhonky a mnohými dalšími bylinkami. Karamel zlatý a vánoční i jiné karamelové dobroty. To je výsledek ruční práce a trpělivého dlouholetého experimentování manželů Kalkušových.

„Tekutý karamel jsem se naučila dělat na józe u Hanky Laukové v Krumlově, která nás učila karamel správně vyrábět s tím, že je pro organismus šetrnější než cukr,“ vyprávěla Irena Kalkušová. „Na to konto jsme si s manželem přečetli Receptář pátera Ferdy, mluvili jsme s různými lékaři, chemiky a poradci, kteří nám potvrdili, že za určitých podmínek  je možné karamel takto připravit.“ Jak páter František Ferda v receptáři říká: „Pro zdraví je nejlepší užívat řepný cukr ve formě karamelu. Takto připravený cukr se stává zásaditým a z lidského organismu neubírá minerály potřebné pro další zpracování. A chráníme tak žaludek před překyselením.“

Krumlovskou karamelovnu si nepředstavujte jako velkou výrobnu. Jedná se o čistě ruční práci a nejvyšší kvalitu, takže si manželé vystačí s malou místností. „Dělat karamel pořád, to nejde,“ popsala Irena Kalkušová. „Jde to tak tři hodiny denně. Je to makačka na ruku. Cukr  zpracováváme řízenou tepelnou karamelizací po třech kilech v hrnci za stálého míchání a bedlivého hlídání teploty. Výroba karamelu ve velkém je totiž těžká chemie. My používáme suroviny nejvyšší kvality, bez jakýchkoliv chemických přísad. Snažíme se využívat regionální produkty. Je to náročná práce. K tomu máme spoustu papírování, vedení skladových knih tak, aby navazovaly na proces výroby a vyskladnění, a mnoho dalšího…“

Vzadu paní Irena maceruje v karamelu bylinky, které jsou její láskou. V karamelu se tak většinou koupou sušené bylinky, pouze některé se mohou macerovat čerstvé, jako třeba rýmovník. Sušené bylinky se macerují dva měsíce. Pak paní Irena karamel s nimi zahřeje, přecedí přes plátýnko. „Není toho mnoho, ale mám obrovské množství bylinek,“ líčila paní Irena. „Zkouším pořád nové, ale už jsme si s manželem vyhlásili stop stav, protože mám v hlavě tolik rozdělaných úžasných karamelů, že to už časově nejde zvládnout.“  Bylinkové karamely obsahují šalvěj, levanduli, šípkovou růži, sedmikrásku, mátu, výhonky smrku, bez, diviznu, rozmarýn, rýmovník či meduňku. Do salátů je úžasný karamel s oreganem, tymiánem, bazalkou…

Letošní novinkou je karamel jahodový, přičemž každá sklenička obsahuje i jahůdky sušené. „Ty dodají karamelu takový jahodový šmrnc,“ dodala Irena Kalkušová. „Dlouho vždy zkouším, co je nejlepší. Zázvor v karamelu s kurkumou máme v biokvalitě z Peru, protože jsme hledali čistější zdroje. Přidala jsem sečuánský pepř bez hořkých kuliček, hřebíček a skořici. Vanilkový karamel obsahuje pravý vanilkový lusk, na jaře sbíráme pampelišky do pampeliškového karamelu.“

Český tekutý karamel je originální a vhodný do všeho. Do slaných a sladkých jídel. Má nejširší využití. „Karamel pampeliška s citronem jsou skvělé do mrkvového salátu, na kaše, do čaje,“ naznačila možnosti využití Irena Kalkušová. „Karamel levandule do čaje, kávy. Všechny karamely se hodí na zmrzlinové poháry, palačinky, vafle, do tvarohů a jogurtů. Kávový karamel podpoří chuť jakékoliv kávy. Třeba Maďaři si brali litrovky, napichovali kávový karamel do masa, obalovali ho v koření a dělali barbeque.  Ve vánočním karamelu je zahřívací perníkové koření a plátek sušeného jablíčka. Chili slané karamely s rozmarýnem mám ráda do zeleninových salátů, ten více ostrý do kávy. Hodně ho používám do omáček, polévek, při dopékání masa, do asijské kuchyně.“

To vše a mnoho dalšího se dozvíte v českokrumlovské karamelovně, přičemž všechny druhy karamelu můžete rovnou i ochutnat, což dělá z návštěvy karamelovny nevšední zážitek.